Barriga de porco com purê de mandioquinha, geleia de jabuticaba com amora e crispy de couve

Chef Luisa Fonseca

Ingredientes:
 
Para a barriga:

  • 1,5 kg de barriga de porco (bem carnuda) em cubos grandes
  • 2 cenoras
  • 2 cebolas
  • 1 talo de salsão ou alho-poró

Para o purê:

  • 1 kg de mandioquinha (batata baroa)
  • 2 xícaras de leite
  • 200 g de queijo canastra meia cura
  • 1 xícara de creme de leite fresco (opcional)
  • Sal a gosto
  • 1 colher de chá de manteiga para finalizar

Para a couve crispy:

  • 6 folhas de couve higienizadas
  • Azeite, sal e pimenta a gosto
     

Para a geleia de jabuticaba com amora:

  • 500 g de jabuticaba
  • 200 g de amora (pode ser outra fruta vermelha)
  • 200 g açúcar cristal
  • 500 a 600 ml de água
  • 5 colheres de sopa de vinagre balsâmico
     

Modo de Preparo:

  1. Cozinhe na panela de pressão a barriga por 20 a 30 minutos (após dar pressão) com água até cobrir e o mirepoix (cebola, cenoura e o salsão cortados grosseiramente em cubos). Retire e escorra. Esquente uma frigideira com um fio de azeite e coloque os cubos.
  2. Coloque sal a gosto de um lado, e quando virar tempere do outro lado também. Deixe até dourar por completo.
  3. Bata no liquidificador as mandioquinhas cozidas (bem molinhas) com o leite e o creme de leite. Despeje na panela e ferva.
  4. Adicione o queijo e ferva até derreter. Acerte o sal.
  5. Para finalizar adicione a manteiga para dar brilho e desligue.
  6. Retire os talos das couves e enrole bem firme todas juntas como um cilindro. Fatie bem finamente.
  7. Despeje em um tabuleiro com sal e pimenta do reino e um fio de azeite.
  8. Coloque no forno a 200° até ficar crocante. Pode também fritar em óleo quente até que fiquem crocantes e temperar depois.
  9. Ferva as jabuticabas amassadas na água cerca de 20 minutos.
  10. Peneire o caldo, acrescente as amoras e adicione o açúcar.
  11. Ferva até ponto de geleia mais mole. Se necessário adicione mais água.
  12. Após pronto, adicione o vinagre e ferva mais um pouco.