Chef Renata Braune

Ingredientes:

• 2 kg de filé de peixe fresco com carne firme
• 2 cabeças de peixe branco
• 30 unidades de ostras frescas pequenas
• 30 unidades de mexilhões frescos pequenos
• 2 cebolas médias
• 2 folhas de louro
• 1 garraffa de vinho branco seco
• 2 litros de tucupi
• 2 bulbos erva-doce
• 3 cenouras médias
• 200 g de sagu de tapioca
• 100 g de manteiga
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

Finalização:

• 1/2 maço de coentro
• 100 g de castanha-de-caju
• 300 ml de azeite virgem
• Sal a gosto

Modo de Preparo:

1. Preparar um fumet (caldo) de peixe com a cabeça, cebola, louro e vinho.
2. Cozinhar rapidamente os mexilhões e ostras no bafo com pouco vinho na panela, recuperar o suco da cocção, peneirar e colocar no fumet.
3. Cortar os legumes em juliana fina.
4. Cortar o peixe em pedaços regulares.
5. Coar o fumet de peixe, e adicionar o tucupi, deixar em fogo baixo.
6. Cozinhar os peixes e legumes no caldo, colocar os frutos do mar, rever sal e pimenta da preparação.
7. Processar no mini cutter coentro, castanha emulsionando com azeite, rever sal.