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Peixe e frutos do mar em nage de tucupi e legumes

Chef Renata Braune

Ingredientes:

  • 2 kg de filé de peixe fresco com carne firme
  • 2 cabeças de peixe branco
  • 30 unidades de ostras frescas pequenas
  • 30 unidades de mexilhões frescos pequenos
  • 2 cebolas médias
  • 2 folhas de louro
  • 1 garraffa de vinho branco seco
  • 2 litros de tucupi
  • 2 bulbos erva-doce
  • 3 cenouras médias
  • 200 g de sagu de tapioca
  • 100 g de manteiga
  • Sal e pimenta-do-reino a gosto


Finalização:

  • 1/2 maço de coentro
  • 100 g de castanha-de-caju
  • 300 ml de azeite virgem
  • Sal a gosto

Modo de Preparo:

  1. Preparar um fumet (caldo) de peixe com a cabeça, cebola, louro e vinho.
  2. Cozinhar rapidamente os mexilhões e ostras no bafo com pouco vinho na panela, recuperar o suco da cocção, peneirar e colocar no fumet.
  3. Cortar os legumes em juliana fina.
  4. Cortar o peixe em pedaços regulares.
  5. Coar o fumet de peixe, e adicionar o tucupi, deixar em fogo baixo.
  6. Cozinhar os peixes e legumes no caldo, colocar os frutos do mar, rever sal e pimenta da preparação.
  7. Processar no mini cutter coentro, castanha emulsionando com azeite, rever sal.