Spring roll de pato

Chef Ricardo Martins

Ingredientes:

  • 5 kg Pato cozido e desfiado (sem sal)
  • 20 dentes Alho
  • 10 g Pimenta branca
  • 10 g Semente de coentro
  • 10 g Pimenta jamaica
  • 30 g Mel
  • 50 ml Vinagre de arroz
  • 400 ml Molho de soja
  • 3 unid. Cebolas médias
  • 5 talos Salsão
  • 30 g Galanga
  • Suco de 1 laranja
  • 1 unid. Cenoura
  • 20 g Gengibre
  • 5 folhas Capim limão
  • 2 unid. Ovos

Pesto de couve:

  • 1 maço Couve
  • 200 g Toucinho de barriga (torresmo)
  • Farofa de tâmaras
  • 50 g Tâmaras
  • 50 g Alho
  • 500 g Farinha Panko
  • 300 ml Azeite
  • 50 g Wasabi
  • 50 ml Melado de cana

 
Modo de Preparo

  1. Doure a pimenta jamaica, semente de coentro e a pimenta branca numa frigideira até que solte o aroma.
  2. Junte aos outros ingredientes da marinada e bata tudo no liquidificador.
  3. Numa panela em fogo médio, derrame a marinada. Ao ferver, acrescente o pato desfiado, mexendo sempre até que o sabor interaja totalmente.
  4. Corte a massa harumaki em quadrados de 7 x 7 cm.
  5. Recheie com o pato e faça os rolinhos.
  6. Frite a 180º C

Pesto de Couve

  1. Branqueie 6 folhas de couve. Passando-as em água quente, depois mergulhe em água gelada.
  2. Coloque a couve, o azeite e sal no liquidificador e bata.
  3. Acrescente o torresmo aos poucos. Apenas pulsando. Ficando assim a textura do torresmo.

Farofa de tâmaras

  1. Coloque o azeite e o alho em fogo médio e deixe fritar até dourar. Acrescente as tâmaras e a farinha Panko e mexa bem. Ao servir, acrescente limão-siciliano para dar um toque ácido.
  2. Sirva os rolinhos de pato sobre a farofa, regados com o melado de cana e cebolinha picada.